世界各地发酵食物

世界各地发酵食物 一、发酵的科学 发酵是人类最古老的食品保存技术——比冰箱早了数千年。发酵的本质是微生物（细菌、酵母、霉菌）对食物中的糖和淀粉进行代谢——产生酒精、乳酸、醋酸或氨基酸等物质。这些代谢产物不仅延长了食物的保质期——还创造了全新的风味：鲜味（谷氨酸）、酸味（乳酸）、酒味（乙醇）、臭味（硫化物）。 ...